，肉类相较之下只要「放好」都不容易真正腐坏。而肉类真正的「美味」就展现在这段期间，这种肉类处理方式称做「熟成」，正好就发生在「屍体僵直」之後，肌肉酵素分解蛋白质来产生多种胺基酸、脂肪酸等等，肉类会重新软化，这也正是肉类味道丰富的来源，放置动作使得肉类更加香甜软嫩，因此很多西餐的肉料理都很重视「熟成时间」，而不是只有厨师料理当下的手艺展现。

不同的肉类有不同的熟成时间，以常见的来说牛肉时间长而鸡肉时间短，前者有时可能得按礼拜算，後者一两天就能完成。

熟成还分成「湿式熟成」跟「乾式熟成」，湿式熟成类似於今天的真空包装，与外界隔绝而让里面的肉「完整」的自我熟成，这样损耗较少，也让更多的肉可以被食用。

而乾式熟成则处理手续较特殊，即将肉放在较乾冷的环境放着任由其自由风乾，使外面形成一层厚厚的乾肉块以锁住其中水分，食用时需要切除外面的那层风乾硬壳，只取用内部鲜软的嫩肉，在这个过程中肉质肌理会更加紧实，也会让油花更集中，比原来的尝起来更加鲜甜。但因需要牺牲外面那层肉，也让同样狩猎量可食用的部分减少，造成价位较高的原因。　（至於直接做成风乾肉长久保存也是有的，就是那个味道…大概会比较让人想吃面包吧。）

＊昂贵的调味料：因为西欧大部分着名城邦的纬度很高，多半日晒不足，许多适合用来处理冬季存藏肉类的调味料（如盐、胡椒等）都非产地，多半仰赖南方温暖的地中海地区，因此这些调味料价格异常昂贵，白胡椒粒甚至被直接拿来当货币使用（一粒白胡椒的价值等同一枚金币，称「胡椒币」，付账可用，若是贩卖胡椒粉末还曾发生过「不肖商人以银屑参入白胡椒出售」的事件，在中世纪时价值比同重金币还高）。

而「盐」对当时大部分的西欧人来说也是价格昂贵，产盐只能靠南方的地中海地区。由於越温暖的地方盐价越便宜，越寒冷的地方盐价越高，北方还因此发展出各种能让食物自然发酵腐坏但能减少食盐使用的食物。（就是据说味道挺骇人听闻）

除了盐之外，各种能料理的香料在当时很多都是十字军刚带回去的，简直是稀缺到堪比金价的情况。而从叙利亚带回去的「糖」在当时还是炼金术的先进产物，价格比蜂蜜还高（在当时城邦之间为了几箱蜜蜂都能打起仗来，一直到17世纪以後堂与蜂蜜两者价格才因为产出量相反过来，糖变得普遍及便宜，蜂蜜成为稀缺补品）

当时西欧能自行出产的调味料多为柠檬跟蜂蜜，南方地中海周围也出产橄榄。但味道跟效果实在有限，不像东方（印度与中国等地）因为气候温暖植物易於生长而能种植香料并在料理中普遍运用。所以中世纪的时候这种用香料盖过味道的料理到底有没有作用，坦白说我没吃过也没办法实际给出评论，但我大部分看到的形容词都是负面的，但凡恶心、骚臭、腐臭、盖过味道勉强吃诸如此类。

＊肉、蛋、豆、南瓜子与海藻：当时的人认为这些可以壮阳，肉和蛋是因其营养价值（有助造精），豆子是易造成胀气（当时的人认为腹中有空气引发勃起），南瓜子与海藻等算是一种「以形补形」的变体，只是从外在形状变成符合四液说的吃黏液补黏液。

＊来自南方的异教徒：指卡特里派所在地，主要在法国南部、义大利、西班牙等地中海周围地区，配合前文，也是白奴贸易海盗的活动范围，在本文虚构大陆上在同一个位置。

＊掠夺东方：详见十字军东征历史、东罗马帝国灭亡。